太妃糖的工藝研究
摘 要：
　　太妃糖：英文Toffee：太妃是由“toffee”音譯而來，本義是柔軟、有韌性的意思。太妃糖屬于焦香糖果，也成為乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，添加了乳品、油脂、乳化劑等輔料，經熬煮、冷卻成型而成的帶有特殊焦香風味的糖果。焦香糖果按軟硬度分類，因其含水量為：8%-10%，故屬于半軟糖。
焦香糖果的特點在于特殊的焦香風味。這也是其他糖果少有的風味特征。焦香糖果富含脂肪，添加的脂肪均勻地分散在整個體系內，在乳化劑的作用下形成一種穩定的高度分散乳濁狀態。焦香糖果組成中糖和乳經高溫熬煮，由于強烈的脫水作用而形成的反應稱為卡拉密爾反應（焦糖化反應），從而形成太妃糖特有的焦香風味。
關鍵詞：
半軟糖；焦香風味；卡拉密爾反應。