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太妃糖的工藝研究
摘 要:
  太妃糖:英文Toffee:太妃是由“toffee”音譯而來,本義是柔軟、有韌性的意思。太妃糖屬于焦香糖果,也成為乳脂糖,是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料,添加了乳品、油脂、乳化劑等輔料,經熬煮、冷卻成型而成的帶有特殊焦香風味的糖果。焦香糖果按軟硬度分類,因其含水量為:8%-10%,故屬于半軟糖。
焦香糖果的特點在于特殊的焦香風味。這也是其他糖果少有的風味特征。焦香糖果富含脂肪,添加的脂肪均勻地分散在整個體系內,在乳化劑的作用下形成一種穩定的高度分散乳濁狀態。焦香糖果組成中糖和乳經高溫熬煮,由于強烈的脫水作用而形成的反應稱為卡拉密爾反應(焦糖化反應),從而形成太妃糖特有的焦香風味。
關鍵詞:
半軟糖;焦香風味;卡拉密爾反應。








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