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關于派類蛋糕品質改善的研究
摘 要:
  海綿蛋糕是烘焙食品中一大類產品,主要依靠雞蛋蛋白的乳化作用形成海綿網孔組織,其營養價值高、口感松軟,深受消費者喜愛。但隨著保存時間延長,蛋糕易因變硬老化,食用品質劣化。好麗友雙莓派中的蛋糕在保持較低的水分含量下同時保證了質地松軟、干而不散,在保留有海綿蛋糕的怡人特性的情況下,同時突破一般海綿蛋糕的7天左右的保質周期,是一款比較成功的長保質期的蛋糕類產品。
  目前海綿蛋糕主要通過添加化學乳化劑來抑制其淀粉老化,而親水膠體一般為植物、動物或微生物來源,同時其促進乳化和優良的持水性能也可以用來改善蛋糕的品質。黃原膠是由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物味主要原料,經好氧發酵生物工程技術產生的,它比一般高分子含有更多的官能團,在水溶液中具有獨特的理化特性。海藻酸鈉是一種以海藻、海帶為原料經過離子交換反應提取的高分子多糖聚合物,其水溶液的黏度主要隨聚合度和濃度變化。海藻酸鈉還具有保健功能,在腸胃中起到吸水、吸附、陽離子交換和凝膠過濾等作用。
   不同種類的親水膠體對海綿蛋糕的品質有著不同的效果。因此,本文研究黃原膠與海藻酸鈉在不同添加量下對海綿蛋糕比容、水分含量、成形、質構性能等方面影響,以期為研發好麗友派類長保海綿蛋糕產品提供參考。


關鍵詞:
海綿蛋糕、黃原膠、海藻酸鈉








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