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風味餡心質構淺探與口味拓展
摘 要:
  本試驗是分別以水、油、淀粉三種不同類型的物料作為主要載體調制不同質構及口感的餡心基底,確定糖油比為1.8/1的油劑餡心;水劑餡心中砂糖用量在32%,葡萄糖漿用量在18%,果膠用量在0.5%,檸檬酸用量在0.5%,變性淀粉用量在5%;糯米粉與玉米淀粉為3:1制作米基餡心。
關鍵詞:
餡心 ; 水劑 ; 油劑 ; 淀粉








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